關於【細說饅頭】這本書：之2
在書裡前置要訣中提到：
有句流行語「打狗會哀」形容...

關於【細說饅頭】這本書：之2
在書裡前置要訣中提到：
有句流行語「打狗會哀」形容做出來的東西很硬，
大家都希望做出來的饅頭鬆軟有彈性，
要是蒸出來的饅頭像上面的形容一樣，
就會令人喪氣，失去信心。
可是為什麽會這樣？
其原因不外乎：
1、 攪拌不足
2、 靜置不够
3、 麵糰太硬
4、 酵母用量太少或失去效力
5、 麵團尚未發酵就開始製作
以上5種是構成饅頭變硬的因素，
其中以第5項最為嚴重，影響最大，…
因為麵麵團尚未發酵就開始製作，
其麵糰結構紮實，組織堅硬，
蒸好的饅頭大都是硬磞磞，
因此有一句話「休息是為了走更長遠的路」
麵團攪後的基本發酵，
就是要麵團有充分休息舒展的空間，
剛攪好的麵團組織紮實質地緊密，
筋性尚未發揮，如果沒有讓它休息就開始整型，
蒸後饅頭很容易裂開，或起泡
所以攪好的麵團應放在桌面上，至少靜置10分鐘後才做
如果是使用老麵就不須靜置，
因為麵糰己經發酵，
再靜置就會蒸出皺紋了！
但是有5種饅頭可以「偷吃步」 不用靜置：
1、 油炸饅頭：如 甜甜圈、咖哩饅頭……等
2、 烤饅頭：如 烤饅頭、香蒜饅頭……等
3、 煎饅頭：如 餡餅、烙餡、水煎包……等
4、 二次脫氣饅頭：如 莱包、肉包……等
5、 老麵饅頭：舉凡老麵製作的饅頭皆可直接製作
肉包、菜包因有經過一次脫氣(分割)一次整形(桿圓)
而老麵本來就己發酵，所以 以上幾種皆可偷吃步不須靜置
＃其他用蒸的饅頭皆須靜置，不然會顯得硬磞磞！

《細說饅頭》
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